日期：2018-1-25（原创文章,禁止转载）
卢德仁： 我的人生只有两间房
采访约在入伏后的某日午后两点开始，Bobby师傅头一晚刚夜班飞机从香港出差回京。2016年，是这位香港人在炉台前站立的第38年，来北京的第27年，加入马会的第15年。他付诸自己的半个人生，给予社会精英人士最妥帖的饮食关照。
一万小时的专注成就一位大佬
话题从Bobby的贵人，时任北京香格里拉饭店总经理的陈先生开始。喜欢喝汤的陈先生当年因为一盅汤，关注到Bobby。2001年，Bobby从北京香格里拉跟随陈先生去到香港马会跑马会，2005年，北京香港马会进入筹备期，Bobby回到北京负责整个后厨的设计布局，“马会董事很放心的交给我去做，不能辜负的嘛”。
因为这份不能辜负，Bobby将过去的15年交付给了马会，期间遇到不少出高薪来挖他的，“动不动心？也动心，但马会这么多年对中年癫痫病最新治疗方法有哪些我的这份信任跟支持，让我没法发份Email说：对不起，我不来了。”
认真做，是Bobby对自己的要求；做得认真，是这些年，董事们对Bobby的评价。
1979年，初中毕业的Bobby在香港铜锣湾找了家餐饮集团做学徒，每天工作十几个小时，没得挑，厨房、砧板、烧烤、点心，什么都得学，此后的十年间，Bobby由一名少年小学徒升做厨房副厨。89年，北京京广中心筹备开业，在香港招工，Bobby应聘，“那会儿北京消费很低的，89年我的工资已经很不错，心想能存点钱回去也好，没想到刚来2个月，遇到动乱，我又回去香港，那两个多月，我在这边的小弟和徒弟总问我：老大，什么时候回来？很开心的，25岁，被人叫老大。所以啦，等北京的情况好一点，90年，我又回来了，这次去了建国饭店烧味部做厨师长。”
92年，Bobby见证了北京凯宾斯基的开业；93年，换到旁边的希尔顿升做行政总厨，职业生涯中很重要的一次转变，不敢不认真做，每天盯早餐、午餐、晚餐，睡也是在酒店楼上，有时候半夜有VIP客人到，就得赶紧下来烧菜给他们吃。是真辛苦，但也癫痫治愈率有多少真开心，成长自香港的Bobby，拥有大多香港人身上的品质：勤奋，艰苦环境中不忘求一份乐。
此后去到北京香格里拉，再去到香港马会，2005年又回到北京香港马会，Bobby身上始终丢不开的，是他的出生地香港赋予他的气质。
凡事亲力亲为才安心
目前北京香港马会的后厨团队，108位厨师，来自全国各地，有很多是跟了Bobby多年的老伙伴，“有的从十几岁开始就跟着我做，做到他们的孩子现在都十几岁了，我们还每天在一起工作，一起生活，一起成长。不容易的嘛。”
让我们窥一角这位凡事讲求亲力亲为总厨的不容易：每年，Bobby会飞去各地寻找好食材和好厨师，前不久，他刚去安徽找到一位“臭鳜鱼做得特别地道的师傅”，然后每年还有一个小假期，他会去到澳大利亚和家人团聚，除此之外的几乎每一天，甚至包括周六日，每天早上8:30，他准时到达马会开始审批第二天需要采购食材的明细，估算食材是否能满足第二天预订的餐位，在保证食材质量的基础上，他要巧妙地控制成本——这是行政总厨的重要任务，也是顶级厨师最难被人模仿的地方。批完单，Bobby会赶去收货部查看从各地刚刚运到的食材。10:30，集合所有餐厅的主厨开会，Bobby布置当天的工作任务。然后便是流水席一般的工作日程，11:30，开始准备午餐，下午2:30，厨房进入晚餐准备时间。通常一直忙到晚上九十点，他才能回去休息。“我的一生，算起来只有两间房：厨房，睡房，再也没有第三间房了。”
最尊贵的客人往往最脆弱
北京香港马会目前会员超1000人，30万的入会费和严苛的会员资质审核，无一例外的决定了会员的精英水准。这些会员习惯于体面尊贵的生活，各种繁华尽落眼底，饭菜能对他们的口味，不是件容易的事情。
Bobby对上流交际圈的规矩深谙于心，他从来不会问客人是做什么的，除非客人告诉他。但他记得住客人的不同需求，这个客人吃鱼不喜欢全熟，那下次他来，Bobby就会叮嘱厨房，鱼要蒸半熟，客人吃完上面半条，记得拿回来复蒸一分钟再端给他。有的客人要求“来一份正常的拍黄瓜”，端出去后客人觉得不是自己喜欢的口味，“他就跟我聊，他说下次我来这个拍黄瓜就不要这样出品了，我喜欢吃带皮的搁点香菜的，也不要把感更脆，他说你不要把心掏了，直接给我拍就行。”
Bobby明白了，这里的客人什么都吃过后，最想要的不过是地道的味道。“你得跟客人做朋友，知道他想要什么。有时候客人投诉或者生气，却没有一个人要求经济赔偿，他们被很多人赏识，却很少被人关心嘛，这才是奢侈品。”马会有一套会员资料整治疗癫痫能够采取哪些方法合系统，记录每一位会员的详细档案资中药治癫痫配方料，具体到他喜欢什么食材、习惯什么样的口味、是否对某种食物过敏、喜欢哪个牌子的红酒和雪茄，是不是左撇子、喜欢坐在什么位置就餐等等。这种服务不动声色却又细密周全。
与酒店客人不同的是，会员是终身制的，因此，会所与会员之间结成的关系，类似婚姻，同样具有永久的承诺与责任。“我们需要像关心家人一样关心我们的会员，甚至要付出照顾一个婴孩一样的细心和关爱，有时候，越尊贵的客人越容易觉得孤单，情感越脆弱。”一个真实的故事：香港马会会所的一个老会员，膝下无儿无女，太太去世之后，老先生从跑马地最高的餐厅跳下来自杀了。他留下一封遗书，对给马会造成的不便很抱歉，解释为什么会选择在会所结束他的人生。因为引起癫痫的原因他太太走了之后他觉得自己很孤独，半辈子的习惯就是每天要到会所喝早茶。他说，之所以选择在这边，就是知道马会会好好帮他料理后事，因此他很放心。
“马会很好的，在香港纳税排第一，慈善还做的这么好。一名香港人，能在马会工作，很荣耀。”采访进行到尾声，Bobby才看似不经意的向我们透露这点。人和人之间一言不合半句嫌多，跟对了老板是一名员工的福气。“陈先生和唐总一直都很支持我，我不打算走的了，再做7年就退休了。”
3年前，为了孩子的学业，全家移民，太太带着两个孩子住澳大利亚，只有Bobby独自留在了北京，“我这一生，在北京的时间多过在香港，对北京，我的情缘很深。”这位少小离家的香港仔，已年过知命，“38年以来，我很享受我在厨房的角色，下半辈子会怎样？我没有想过。或许该回去好好做老爸了。”
05.烹饪温度
我喜欢强调温度在烹饪中的重要性。我们煮三文鱼，中心温度不能超过55度，100g，七八分钟就好。鸡胸肉，中心温度不要超过60度，要不然出来肯定柴。温度激活了食材。
04.出品
炒菜是有锅气的，炒得好的菜从颜色、香味都能看出来。炒得不好的菜，我的要求是倒掉，重新炒一遍，再不好，再重来。自己对自己的手艺都没有信心，你怎么端给客人吃呢？
03.开菜单
要是客人告诉我今天是自己吃，我就会开很合理的很家常的菜给他们，要是告诉我，今天是宴请，那我一定开漂亮的菜单给他们，请客要做足面子的嘛。
02.团队建设
我总喜欢问我的手下，“有什么能帮到你的？”上次有一个员工，从宿舍出来脚骨折了，他每个月基本工资只有几百块，孩子又小，所以我每个月会给他补贴一些钱。炒菜心情得好情不好，炒出的菜都是苦的。
01.清空
每次回澳大利亚，我都出去钓鱼，河鱼没引发癫痫发作原因有意思的，我喜欢海钓。为什么？船颠鱼又大，每次钓鱼我都会吐，没有一次不吐的。而我恰好享受这种吐的感觉，我们平时都好难有机会清空自己。
来源：名厨网
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